お米のクチコミ

五ツ星お米マイスター西島氏から

「夢ごこち」について

五ツ星お米マイスター

西島 豊造

「夢ごこち」は、コシヒカリのプロトプラスト培養によって得られた再生植物体によって選抜・育成された低アミロース米(※1)です。「夢ごこち」は、うるち米と低アミロース米の両方の良さを持っているお米として、誕生当時アミロ17(※2)と言われていたと記憶しています。

「夢ごこち」という品種名は、「食べると夢心地になるほど美味しい」ことから命名されたそうです。低アミロース米は、艶々としていて、やや柔らか食感で、粘りも強く、冷めても美味しさが失われにくい、美味しいご飯になると言われています。黒澤ファームの「夢ごこち」が有名料亭で使用され続けているのを、「お米が美味しいから当然だ」と単純に言い切る米業界の人もいますが、それは違うと自分は思っています。

  • (※1)

    もち米とうるち米(コシヒカリ等)の中間のお米で、うるち米のアミロース含量が17~23%であるのに対して、アミロース含量が3~17%程度と、うるち米よりもアミロースが低いお米。

  • (※2)

    アミロース17%の略とのこと

「夢ごこち」はコシヒカリと栽培時期などが重なりますし、栽培上の問題点もコシヒカリと似ているため、コシヒカリを栽培するのであれば諦めるしかないお米なのです。コシヒカリが全盛期で、黙っていても売れている時代の中で、まだ無名だった「夢ごこち」にいち早く注目し、自分の田んぼがある南陽市の環境と気候、風土と文化、さらに土壌の特徴について、コツコツと研究を続け、当時は誰も考えなかった栽培方法にも果敢に挑戦し、様々な試行錯誤を繰り返していった結果、ついに、黒澤ファームを代表する、コシヒカリを超える美味しさと特徴を持った「夢ごこち」を作り上げたのです。それが「夢ごこち」であって「夢ごこち」ではない、黒澤ファームならではの「夢ごこち」なのです。

「夢ごこち」を試食してみてどうでしたか?

「夢ごこち」に合うおすすめの料理は?

優しく瑞々しい艶と、米粒感がありながらもシットリとした柔らかさ、やや強めの粘りを持っているのに重さやクドサがありませんでした。甘さを残しつつ広げていく喉越しを、ぜひとも体感してみてもらいたいです。

冷めてもおいしい事から、お弁当やおにぎりとしても最高だと思いますが、自分としては、出来れば白米で、お茶碗にかるく盛って食べてもらいたいと思います。
良さを最大限に体感してもらう注意点としては、研ぎ過ぎない事、ざる上げをせずに1~2時間シッカリと浸水させる事、そして水を入れ替えないでそのまま炊く事、炊き上がったら蒸らし過ぎない事、米粒を潰さないようにフワッとほぐす事です。
やや柔らかさが出る炊き上がりになるような水加減を探すと、さらに良いと思いますので、試してみてください。

「つや姫」について

五ツ星お米マイスター

西島 豊造

「つや姫」は平成10年から山形県農業総合研究センター水田農業研究所(旧:山形県立農業試験場庄内支場)において、科学的総合研究のもと、10万分の1という確率で選抜され、10年かけて誕生し、今の時代の和食に、最も合うお米として知られるようになった、山形県が誇る山形県のオリジナル品種です。

初めて「つや姫」を見た時の第一印象は「米粒が大きくふっくらしていて揃っている。

米粒の白さは様々な品種の中でもトップレベル。その白さからくる高級感ある艶は名前通り」でした。

黒澤ファームの「つや姫」はいかがでしょうか?

黒澤ファームの「つや姫」に合うおすすめの料理は?

試食した印象は、口に含んだ時や、歯に当たる感じは、シッカリとしていながらも“硬い”ではない。米粒を噛むと、表面とは違い中はシットリしていて、例えるなら、自分がメディアで口にする逆アルデンテ食感で、粘りを持っていながらも切れが良い。瞬間的に甘いというよりは、食べ始めから終わりまでを通して、ずっと旨味を強く感じました。
しかしこの「つや姫」は、同じ山形県内でも栽培地によって、または環境によって食感等に違いがあると、自分は思います。
平地は粒感が良く、山間地は平地よりも粘りがでて、黒澤ファームがある南陽市では、昼夜の温度差等の効果もあり、より旨味が秀でていると感じています。

この黒澤ファームの「つや姫」の上品な甘みと旨味と食感の良さは、和食・朝ごはん・寿司・焼き魚・煮物等で体感出来ると思います。
自分としては、納豆や明太子・シラス・塩辛、そして生玉子という、冷たい朝ごはんの友で食べることをお勧めします。

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黒澤ファームのお米について

「山本益博の厳選 取り寄せごはん」より抜粋

料理評論家山本 益博

名人が作るおいしいお米「夢ごこち」

全国各地のいい米を探し求めるようになり、毎年いろいろな味しい米がとどくようになりました。中でも代表が山形の黒澤信彦さんという方か゛作っている「夢ごこち」というお米です。以前秋田県大潟村で「おいしい米づくり日本一大会」という品評会が開催され、私も審査員として参加しました。もちろん全国の優秀な農家が出品してくるので、どれも甲乙つけがたい出来ですが、不思議なことに「味」「香り」「粘り」などの項目で全部満票をとる米がひとつだけあり、それが黒澤さんの「夢ごこち」でした。「魚沼産のコシヒカリに負けないおいしい米を作りたい」という一心で研究を重ね、みごとなコメを完成させました。炊いてみれば、その色ツヤのよさといい、ほんのり甘みのあるふくよかな味わいといい、出色の米であることがわかります。正直、おかずもいらないほどです。

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なだ万

総料理長上村 哲也

<コメント>

全国のいろんなお米を食べ比べましたが、『夢ごこち』はその中でも甘味、旨味、色、艶とどれをとっても完成度が高いです。

また、玄米で購入し自店で精米することで更に美味しく納得のいくものをお客様にお出しする事が出来ています。

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パーク ハイアット 東京

「梢」料理長吉田 展大

<特徴> 炊き上りに蓋を開けた時の何とも言えない甘味をまとった優しい香りが美味しさの期待感を一層際立たせます。もちっと炊けているにもかかわらず、一粒一粒が艶やかでしっかりと立っている様に思います。もちっと感、柔らかみが他の米に比べて長持ちするように思います。この時世でテイクアウトでも使わせて頂いていますが、冷めても柔らかく甘味が有り、美味しいと感じます。

<感想> 黒澤さんの夢ごこちを使っていると、香り、甘味、もちっとした食感、つくづく美味い米だなあと思います。炊きたての米などはまさに御馳走だなと、日々思いながら拘って炊かせて頂いております。

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グランドハイアット東京

副総料理長
日本料理統括根笹 卓也

<コメント>

炊き上がりのごはんにツヤがあり、噛むとほのかな甘味、旨味が感じられる。

またみずみずしいと思います。

米の粒がそろっているので炊き上がりにムラがない。

とても美味しい米だと思います。

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うなぎ・割烹 大江戸

十代目湧井 浩之

<黒澤ファーム 夢ごこち 感想> 「夢ごこち」は、なんといっても、粘りとモチモチ感が素晴らしいお米です。うちはうなぎ屋ですので、炊き立てのご飯にタレをかけます。すると、固めに炊いたご飯がタレを吸って、さらにモチモチに。一粒一粒がしっかりしていて、つぶれない。もちろん旨味も甘味も強く、蒲焼との相性も抜群です。また冷めても美味しいのが特徴です。出来立てのうな重のご飯も美味しいですけれど、お弁当にして、冷めたご飯もまた別の美味しさがあります。黒澤さんの「夢ごこち」を使うようになってから、お客様からたくさんの“美味しい”をいただいてます。

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山形座 瀧波

料理長
大前 拓也

ミシュランシェフ
原田 誠

黒澤ファームさんのお米。
当館は、夕食でもう一つのメインディッシュとしてお客様に召し上がっていただいてます。お客様が必ず発する言葉「美味い」
置賜の豊かな自然と食文化を楽しめる安心安全なお米。山形座 瀧波の料理のコンセプト「今、ここでしか」そのもののお米です。

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